关于加强全市高中、中职学校学生食堂管理工作的意见
作者：十堰市学校后勤管理办公室
各县市区教育局、市直有关学校：
为推进全市高中、中职学校后勤管理的科学发展，促进各学校后勤资源的均衡配备，努力改善学校后勤保障能力，提高学生食堂的管理水平和服务质量，有效调控学生食堂的饭菜价格，逐步形成“学校自主、运行规范、保障有力、保本控利”的学生食堂管理体系，不断满足广大师生在校饮食需求，保障广大师生身体健康和生命安全，维护好学校的安全稳定和长远发展。根据国家《食品安全法》和《学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，参照湖北省教育厅、湖北省财政厅、湖北省物价局《关于加强高等学校后勤管理工作的意见》（鄂教发[2014]7号）文件精神，现就加强全市高中、中职学校学生食堂管理工作提出如下意见。
一、基本原则
（一）坚持以生为本，安全第一的原则。学生食堂的经营管理，要始终把学生的安全健康放在第一位，根据学生不同的群体需求，按照2：4：4的比例配置高、中、低档不同价格的饭菜品种，满足不同家庭经济条件学生的饮食需求，并保证低价菜和免费汤的供应，保障家庭困难学生的生活需要。同时，落实好党的民族政策，根据学生实际需求，设立清真售饭窗口。
（二）坚持学校自主、学生自愿原则。高中、中职学生食堂提倡学校自主经营，也可以采取通过竞争性谈判、公开招标等方式实行企业托管。但任何经营方式，学校都应成立专门的食堂管理机构，加强对学生食堂的全方位监管，不能甩手承包。学校或企业在经营过程中，必须坚持消费自愿原则，不能用任何手段，强制学生在校食堂进餐，只能以优质的服务、合理的饭菜价格、绿色安全的饭菜质量吸引学生在食堂就餐。
（三）坚持公益性为主，保本控利原则。学校是学生接受教育的场所，学生食堂主要服务对象是学生，是弱势消费群体，属于非盈利性经营场所。学生食堂经营者、管理者都应以公益性为主，最大限度的让利于师生，学校应加强食堂的过程管理和成本核算，参与饭菜价格的核定，有效管控食堂利润比例，学生食堂饭菜价格要低于同期社会同类餐饮品种价格的15%左右。
二、完善学生食堂管理机制
（一）建立学生食堂托管企业准入和退出机制。一是建立准入制。学生食堂经由餐饮企业托管时，要通过一定的方式向社会公开相关信息，让有实力的企业参与竞标，同时对参与竞标的企业要进行市场调查，从中选择3-5家、3年内没有发生食品安全事故，最好有学生食堂管理经验的企业参与竞标，再通过招标程序，选定中标企业进行经营管理。二是建立退出机制。学校要建立科学的食堂考评机制，不定期组织教师、家长、师生代表共同参与食堂试餐评餐活动，综合评比对外公示，广泛接受社会各界的监督，对社会信誉度低、服务质量差、饭菜价格高、安全隐患多和拒不遵守政府、学校相关规定的托管企业要及时责令退出学校食堂的经营，按程序重新引进优秀的餐饮企业进行接管或由学校自主经营。
（二）建立食堂信息公示公开制度。根据省、市教育主管部门的有关文件要求，所有学生食堂要做到“三个五”管理机制。一是推行学生食堂“五员”管理机制（技能炊事员、食品安全员、营养指导员、质量评判员、价格监管员），加强学生食堂食品安全监管，提高学生伙食质量，稳定学生伙食价格；二是坚持食堂财务管理“五统一”（统一账户、统一票据、统一账薄、统一科目、统一审计）。规范学生食堂财务管理，杜绝各项隐性支出，杜绝变相增加食堂经营成本，侵害学生利益，增加学生生活负担的不良行为；三是推行学生食堂信息“五公开”（每周营养食谱公开、每天饭菜带量价格公开、财务账目定期公开、“五员”信息公开、从业人员信息公开）。设立监督举报电话和学生意见箱，广泛接受部门、老师、家长、学生的监督，提高学生食堂的透明度，防止低投入、高利润现象产生。
（三）建立健全学生食堂管理制度。学校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂财务管理制度、食品原材料采购制度、食堂粮库管理制度、食品贮存保管制度、食品添加剂保管使用制度、食品加工管理制度、食堂卫生管理制度、食品留样制度、食堂从业人员操作规范、食堂从业人员健康体检和食品安全培训制度、食堂突发事件应急预案等各项管理制度，明确各个岗位工作职责和各个环节操作要求，相关制度要在食堂工作人员中宣传，并做到人人熟知，以便监督执行。
（四） 建立食堂运行节约机制。食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事，要合理控制食堂工作人员的数量，以满足学生基本用餐需求为原则。食堂运行操作要厉行节约、节能降耗、低碳环保，反对铺张浪费。学校要积极推行文明餐桌行动，要求食堂适当调整学生食堂制作和售饭方式，供应一定的小份饭菜，减少餐桌上的浪费。
（五）建立健全学校食堂膳食管理委员会。凡开办食堂的学校都要建立以师生代表为主体的学校食堂膳食管理委员会（简称膳管会），行使对食堂的管理、监督、检查等职能。膳管会由行政领导、后勤干部、托管企业代表、学生代表、学生家长代表、教师代表等组成，由分管食堂工作的学校领导担任膳管会主任。膳管会的主要职能是：定期不定期地深入食堂，对食堂的安全卫生、饭菜质量、价格等进行检查监督；适时进行食堂原材料价格的市场调查，对本校食堂采购的原材料价格进行比较；参与饭菜价格制定，经常听取、收集师生对食堂工作的意见建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，对食堂的工作提出奖罚意见。
三、规范学生食堂的经营管理行为
（一） 规范食堂物资采购。全面执行食堂大宗物资联合招标采购制度。学生食堂所需粮油必须按照政府文件要求，进入“湖北省放心粮油”供应渠道，经湖北荆楚粮油十堰有限责任公司统一订购、集中配送，防止私采滥购，防止“抛光米”“地沟油”等不符合卫生要求的劣质粮油进入学校食堂。其它豆制品、肉类、冷冻食品（水产品）、调味品等大宗物品，实行集中采购，通过统一招标方式确定供应商供学校选择，实施统一配送。蔬菜等鲜活农产品可公开招标确定配供企业或由专业合作社定点供应。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，减少农产品采购和流通环节，降低原材料成本。自主经营的食堂采购人员做到2人以上集体采购和定期轮换制度。建立食堂物资采购公示制度，各学校必须将当天采购的物资品种、价格、数量等信息在食堂餐厅显著位置公示公开，随时接受检查监督。
（二） 严格食品安全管理。要根据国家、省有关食品安全法律法规，切实加强学生食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配餐流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。全面实施以“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”为主要内容的食堂“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平。所有学生食堂要明确专职食堂安全管理员，加强食堂食品安全管理。按照食品安全监督量化分级管理标准，到2015年，全市高中、中职等大型学校要通过食堂改（扩）建和规范管理，逐步达到A级食堂标准。
（三） 实施“学生营养工程”。各学校要根据学生的身体、年龄与心理、生理发育等特点，聘请营养师对食品菜谱进行合理安排和搭配，增加食物的花色品种，实施营养干预措施，改善营养膳食结构，学校必须将每周菜（食）谱于周一上午在学校食堂餐厅公示，菜谱中必须标明每个菜品的价格及所含原材料的份量，接受师生监督。要强化相关食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识普及和技能培训，积极鼓励学校食堂管理人员学习营养学知识，获得营养师资格。
（四） 加强食堂文化建设。食堂餐厅要有卫生与健康、食品营养知识宣传画，有教育学生树立文明就餐和节俭意识的图画、标语，有学生评议食堂和食堂卫生评比情况的公开栏。要把学生食堂作为校园文化建设的重要窗口，作为推动素质教育的重要阵地，作为学生交流的重要场所，营造轻松快乐的就餐氛围。
四、加强学生食堂财物管理
（一） 规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、补助收入、其他收入等。不得将学校的其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，严禁挪用或私设“小金库”。食堂支出成本包括原材料成本、水电气费用、人员成本和利用非财政性资金购置的固定资产折旧成本等应按规定列支，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧。学校自主经营的食堂要合理分担食堂工作人员的工资、福利等费用，给予学生食堂水电气费用不低于30%的补贴。同时，各学校要按照不低于当年学费收入的0.5%—1%，安排学生食堂饭菜价格平抑专项经费，在物价上涨的情况下，适时对学生基本大伙进行补贴，抑制饭菜价格的上涨，并从中安排一定的资金用于贫困学生的生活补贴。食堂的结余款，要专项用于改善学生伙食，严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。无论任何经营方式的学生食堂要自觉接受学校或上级主管部门每年一次的财务审计。
（二） 规范食堂用餐结算制度。没有独立教师食堂的学校，教职工、食堂员工用餐必须与学生同菜同价、刷卡就餐、据实收费。学校在食堂接待用餐由学校按实际消费据实结算，不得拖欠或列入学生用餐成本。
（三） 完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，规范食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。
（四）加大学生食堂配套建设资金投入。学校要根据发展规模不断增加资金投入，实行计划单列，完善食堂基础设施建设和食堂设备的添置更新，并作为学校的固定资产，不准将食堂设施设备建设配套成本转嫁为学生食堂经营成本，不得对托管企业（服务实体）收取任何形式的管理费，或从学生食堂经营收入中变相收回投入资金。
五、加强组织领导
（一）加强组织协调。各县市区教育主管部门要切实加强与各地食药监等部门的沟通协调，加强对学生食堂的业务指导和工作监管。各学校要进一步明确校长是食品安全的第一责任人，要配备人员、落实责任，及时解决学生食堂运行过程中的突出问题，有效化解学生食堂供需矛盾，抓好内部发展，协调好外部环境，保证学生食堂稳定安全有序运转。
（二）建立责任追究制。各学校要把学生食堂管理工作纳入学校年度考核的重要内容，主动接受市教育主管部门、市食药监部门等部门的明察暗访、专项检查，对发现的问题进行及时整改，并全面通报。县市区要加大监管力度，对所辖中小学实行责任追究制，对工作不力、多次检查整改不到位、管理松散、存在食品安全隐患的食堂经营单位（企业），配合有关部门，按照食品安全量化分级标准，降低学生食堂食品安全等级，并进行经济处罚，对引发重大食品安全责任事故的学校，依法进行责任追究。
十堰市教育局
二0一四年九月四日